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[書摘]《葡萄酒的風味》第六章:風味的本源


閱讀這一章將有助於幫助我們在與人討論葡萄酒香氣時更了解風味的來源。在分析葡萄酒各階段香氣時,可以先區分為兩大類:一類是葡萄酒尚未進入窖藏存放階段所產生的香氣;另一類則是葡萄酒經過數年儲藏之後所產生的窖藏香氣。而前者又分為兩個階段:第一階段是所謂的「原始香氣」或叫做「品種香氣」,顧名思義,就是來自於葡萄果實中的風味。Pierre Galet(2000)表示,某些香氣特徵是九千六百種葡萄所共有的,另外有些氣味則是特定葡萄品種或族系所獨有的風味特性。而第二階段稱為「釀造香氣」乃發酵過程中出現。在酵母的作用下,葡萄汁在酒精發酵的階段會發展出濃烈的酒香,因為揮發性強氣味濃郁,所以這個階段的發酵又名「香氣發酵」。酒精發酵之後,接著便進行乳酸發酵,在這個階段葡萄酒的釀造香氣經過細菌的轉化變得更完整而細膩。

葡萄酒的原始香氣與釀造香氣會隨時間經過而減弱,經過數年的窖藏之後便幾乎完全消失,取而代之的是「窖藏香氣」。不過,隨著釀酒技術的提升使得許多現代風格的新世界葡萄酒在達到熟成的階段時卻仍能保有品種香氣與釀造香氣。而陳年葡萄酒的最高境界便是追求讓老酒保有年輕酒的果香,同時展現葡萄酒在窖藏過程中不斷轉化而來的豐富香氣。

窖藏香氣依據不同的貯酒方式分為兩類:一類是盛行於氣候炎熱的葡萄酒產區,這些產區的葡萄酒通常含有豐富的酒精,有些是自然現象,有些則是添加葡萄蒸餾烈酒。透過提高酒精濃度能夠降低細菌介入的風險,有助葡萄酒的保存。當酒精濃度高達16度或18度時,細菌幾乎很難生存。這種貯酒方式就不需要百般杜絕氧氣與酒液接觸,因此稱之為「足氧陳年」。「氧化型(足氧型)窖藏香氣」的出現與醛類物質有關,聞起來帶有蘋果、堅果、老酒、木材風味。這類葡萄酒由於曾暴露於空氣中進行培養,所以對空氣很不敏感相當耐氧,就算是開瓶幾天之後也不會因為與空氣接觸而氧化變質。

另外一類貯酒方式所產生的窖藏香氣通常較為常見,叫做「閉鎖型(缺氧型)窖藏香氣」。產自溫帶地區的葡萄酒,在培養過程中多被貯存於與氧氣隔絕的環境裡。無論是在橡木桶還是在酒槽,總是填得滿滿的,完全不讓空氣"有機可乘",加上密集的定期添桶程序,更是讓葡萄酒經常處於完全缺氧的狀態。這類葡萄酒對氧氣非常敏感,一旦開瓶暴露於空氣中便會很快變質。

目前的研究發現已經確定,在培養過程中所產生的某些氣味物質是構成窖藏香氣的基本元素:例如糖苷的水解與單寧的轉化。在橡木桶或酒槽裡的熟成程序所產生的窖藏香氣與在玻璃瓶中進行陳年所產生的窖藏香氣有所不同,應該加以區別。前者氣味強度有限,而窖藏香氣最強勁與集中的表現,則是在瓶中貯藏數年之後。
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Herry (2011-02-16 23:29:50)
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