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我的水果酵素備註事項。
水果酵素的原理

根據發酵原理來看,發酵主要是糖和酵母菌作用,糖降解成為酒精、二氧化糖、水和水果的香芬物質。水果酵素就是用水果帶有的野生酵母菌來和糖產生作用。當水果酵素在發酵的過程中,我們常可以看到許多白色的泡泡,那就是二氧化碳所產生的氣泡。
一般手工做水果酵素不會放置長時間便取出,主要是水果完全發酵之後,就會變水果酒。當然要製作成酒,還需要其他的後續工藝來儲酒。
那到底要放多久?在小憲先生的先來了解"菌"吧(六)裡面就有提到。微生物的生長有四個時期,遲滯期A(lag phase,也有人稱為適應期)、對數期B(log phase)、穩定期C(stationary phase)、死亡期D(death phase)。
剛做酵素的第一天和第二天,通常水果會滲出汁液,這段時間就是適應期。之後玻璃瓶中會出現很多的氣泡(二氧化碳),那就是進入到了對數期。這段期間是發酵作用最為頻繁的時期,也是酵素最為活躍的時期。之後氣泡減少就進入了穩定期。當完全沒有泡泡,就進入了死亡期,也就代表菌種都死亡,發酵結束。
那我們要喝的酵素當然是要酵素最活躍的時後,如果都酵素都死光光了,喝那汁液就沒有意義了。所以,小憲先生說我們要取的酵素汁液就是要在對數期和穩定期之間取出。依台灣的氣候,大約也就是2~3星期左右,其實只要看到泡泡不太冒了,就可以取出了。
這樣取出的水果汁液中,就是經過發酵的水果酵素和低濃度的酒精以及發酵剩餘的糖。放置時間越長,水果酵素汁液就越不甜,因為糖都轉換成為酒精。所以,我覺得手工製作水果酵素很重要的因素就是不要放置太久。
至於放入大量的糖,而非適量的糖,有很大的作用是要將水果的汁液給逼出來。(國中課本就有教,那就做滲透作用。濃度低的會往濃度高的地方滲透。)我們之所以用不同種類的水果,不就是因為不同種類的水果含的營養素不同。不把水果中的營養素給逼出來,那不是太可惜了。
水果酵素的注意事項

1. 所有做水果酵素需要的器具都需要是無水,無油的。含有生水或是油會造成水果腐敗,因為水油中含有有害細菌。

2. 做水果酵素不需要放醋。。有些賣酵母菌的廠商會建議放醋,主要是因為少量的醋酸可以讓酒精進行醋酸發酵。醋酸發酵後,酒精就會減少了。但是我們自己做的水果酵素是無菌發酵,所以不可能放入醋就產生醋酸菌,所以,不用放醋

3. 水果酵素大約2~3星期就可以取出了。放越久,酒味越重,酵素進入死亡期。所以,2~3星期後,取出裝瓶放入冰箱中。

4.水果酵素需要一層糖,一層水果,最上面一層要鋪滿糖。這樣主要是讓糖將水果包裹,這樣比較不容易腐敗。

5. 我認為做水果酵素沒有糖種類的限制。不過,我比較喜歡冰糖或是黃砂糖。黑糖太多,水果酵素的顏色會變的有點咖啡色,不是很喜歡。

6. 水果和糖的比例,一比一似乎就差不多了。我覺得寧可多也不可以少。高濃度的糖可以讓水果中的營養素給逼(滲透)出來。所以放入較多的糖和早點取出來,似乎是一個很好減少酒精濃度過高的好方法。寧可發酵作用沒有完全,也不要酒精過多。畢竟,大家想喝酵素就是想要身體健康,結果酵素液中帶有大量酒精,這樣對身體也不是很好。

7. 是否要開蓋呼吸。我是覺得不需要。空氣中有很多菌,有好有壞。我只想利用水果本身帶有菌來發酵,並不想連空氣中的菌都一起跑進來。所以,我還是讓它關蓋。

8. 水果酵素需要攪拌,但是我都只是把瓶子拿起來晃一晃就可以了。因為,水果沒有覆蓋到糖的地方,很容易腐敗,所以,每天拿起來搖一搖,可以讓上面的水果也接觸到下面的糖液。

8. 我覺得拿單一品種的水果來做酵素,做出來的味道比較好。

關於水果酵素的道聽塗說

1. 做水果酵素可以放水和不放水。
有人說,放水的需要菌種,沒放水的可以靠無菌、糖發酵,我覺得這個說法有點奇怪。放水的自製水果酵素,是根據某位博士的講法。這種作法我試過(他就是我阿姨教我的方法),但是我覺得加水做出來的酵素很容易變質。而且,加水做出來的酵素酒精味比較重,至於原理,我隱約記得有看過,但我忘了。下次再找找看,到底原理是怎樣。

2. 水果酵素減肥。
據說餓的時候就喝酵素,整天都不要吃其他東西。一個星期挑一到三天來減肥,一個月可以瘦3到10公斤。
我是覺得如果真的想拿自製的水果減肥,最好選綜合水果酵素,維生素,礦物質等等都比較均衡,對身體比較好。且多品項的水果酵素,會產生較綜合的維生素和礦物質。不過味道比較不吸引人。
不過我也沒試過,下次找一天來試試看。但我有預感,當解肥過後一定很容易復胖。

3. 用上次做完酵素的水果渣可以當作菌種
我想這種概念是來自於做醋的過程吧!醋在發酵的過程中,殘留在底部的渾濁物被稱為醋糜或是醋渣。這些發酵過的醋糜含有很多的醋酸菌。相同的概念下,發酵過的水果渣,應該也具有很多酵母菌。但是水果畢竟很容易腐敗,所以在沒有嚴格的乾濕度、溫度、無菌環境的控制下,我覺得這種水果渣很容易產生很多壞菌。尤其我們又沒有辦法用肉眼判斷水果渣是否產生壞菌的情況下,我認為這種方式很危險。而且小憲先生的文章有提到,製作過程是微生物發酵完了,才將菌液儲存起來,這時候的菌都已經是年老力衰,能不能在下次發酵中使用都不得而知,這樣的菌,其實不能稱為“菌種”。雖然水果渣是半固體而非液體,但概念大同小異。沒有活力的菌不能稱為菌種。沒有辦法控制每次都產生一樣的菌,也無法稱為菌種。所以,我是覺得寧可選擇無菌發酵,也不要用上次剩下的水果渣來當菌種。
 

我對自製水果酵素的感覺

我是醫學院畢業的,唸過生化,唸過微生物學,也呆過實驗室。當我開始做一項產品的時候,我都會先去試試看,然後開始研究它的作用機制。如果我覺得合理,我就會繼續,如果我覺得不合理,我就不會想繼續。
但是,當我進入保健食品的公司之後,我發現有很多顧客根本不管這樣產品到底怎樣作用的,只要推銷人員說好,她們就買。我覺得她們買心安的,甚過買健康。而且,其實我發現有很多保健食品,對人體真的不是那麼必須,尤其當他的價錢還很高的時候。我都會想,我絕對不要當這樣的傻蛋。(我不是因為現在沒在保健食品公司上班才這樣說,而是根據性價比。我比較偏好性價比高的產品,感覺划算。唉~小氣鬼的想法,沒辦法嚕!)
雖然我自己身體並沒有多健康,還有不少以前常加班留下來的隱患。但是,我都儘可能的不吃所謂的健康食品,而是吃那些天然的食物。當然不是所有的健康食品都不必須,而是我覺得就我本身而言,保健食品的性價比太高,高過我經濟能力可以接受,所以我選擇不吃。其實長期吃某單一保健食品真的可以幫助身體改善健康,但是那是有很多的先決條件。例如,那間保健食品廠是否為GMP廠,產品的品質是否固定,保健品的成分是否真的對身體有效,經濟是否可以負擔高價位保健品等等。
所以,當我聽到阿姨說要做水果酵素,我很感興趣。家裡常會有很多水果,因為媽咪很常去拜拜,水果常常因為太多吃不完,而放到壞掉。如果做成酵素,似乎也是一種很好的保存水果的方式。但是我喝過一次阿姨教的酵素,但我對它的作法感到很疑惑,因為有很多疑點和我以前所學違背,感覺很不合乎邏輯。所以,我開始研究到底酵素是怎樣作用的,自製酵素又怎樣才正確和健康。
不過,我得說我不是科學家,我家裡也沒有以前實驗室的那些器具。所以很多東西我是沒有辦法去做實驗,我只能推論。不過看越多關於酵素的敘述,我對酵素卻是越感興趣。或者說對自己動手做發酵產品感興趣。
我在這邊必須說,上面所寫的絕大部分的東西都是我的推論,如果有錯,我無法負責。我只能和大家說,我推論錯了。 >"<

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共有 2 則回應
candylee (2012-08-15 22:49:33)
您好:請教您幾個問題:
二個月前做的酵素多多少少都會有酒味,但最近做的酵素都沒有酒味且感覺會有醋酸的味道(我是用無菌種的方式做的)到底是那裡有問題呢?
很灰心,搞不清楚怎麼了,可以給我解答嗎?那氣味很嗆(醋味超重的)可是我沒有放醋勒,到底怎麼了勒???
eva (2011-11-14 23:38:20)
你好,,想要請教你幾個問題,,因為我媽媽自己也有做像你說的這種水果酵素,,,
但其實我很害怕,,萬一如果沒有用好,就會產生細菌,,再者酵素做好後,,要什麼容器來裝也很重要...像酒瓶的瓶蓋好像是銀的,,今天在倒時發現瓶變變黑色的,,
是不是酵素太鹼,,,,產生的化學作用,,,,很怕有害,,,,,
媽媽自己做是很好,,但怕如果做不好,,哪個過程出了問題,,,到最後反而喝了有害那就不好,,,所以想要問酵素裝的容器和勺子可以是銀製嗎.....
謝謝你
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