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單寧是什麼?

一、單甯的來源 
單甯是英文Tannins的譯名,是葡萄酒中所含有的二種 酚化合物(phenolic compounds)其中的一種物質,尤其是紅葡萄酒中含量較多,產生的來源有二:一為葡萄本身(籽、皮、及梗);二為儲酒 之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發酵時,透過酒精而萃取溶入酒液內(白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵,幾乎無法由皮與籽中萃 取出單寧),後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成(aged)時,與桶壁接觸,而萃取出橡木內的單寧(有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒,如薄酒來, 就完全沒有這種來源的單寧,相反的,有些存放於橡木桶熟成的白酒,會有一些這種來源的單寧)。 

 


二、單寧的作用 
1、單寧決定了酒的風味(flavor)、結構(struct)與質地(texture 
葡 萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成,這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質地,缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡,質地輕薄, 沒有厚實的感覺,薄酒來即為典型之代表;此外單寧亦決定了酒的風味,尤其是陳年老酒,由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化 變化,發展出陳年老酒香醇細緻的風味。 
2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 
單寧的抗氧化特性,使得富單寧的紅葡萄酒 得以長年熟成,譬如好年份的五大酒莊,需要三十年以上的熟成,且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的,無單甯支撐的薄酒來新酒,二到三個月後縱然未開瓶 亦會氧化變酸,又如單寧不多的白酒,縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年,十至十五年就會開始衰退。 
3、單寧有益於心臟血管疾病之預防 
單 寧含有一種物質稱Procyanidols最早於1955年被Masquelier教授所檢測出,發現它不僅對人類的血管有保護做用,並能保護動脈管壁, 防止動脈硬化,此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇 (HDL)的作用,並抑制血小板凝結,可預防血栓的產生,有保護心臟血管之作用。 

三、如何感覺單寧? 
單寧在年輕紅酒特別明顯,入口後口腔會感覺乾澀,口腔黏膜會有皺褶感,與喝濃烈冷茶感覺非常類似,可以同時品嘗對照薄酒來新酒與波爾多新酒即可感覺出。



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出處

http://eat.VeryEast.Cn 2006-6-6 10:27:00 中国红酒网

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